Un Jour Avec

En fin de soirée, deux clients se font faire une pipe. Rien d’étonnant à cela, c’est une tradition ici de ponctuer un souper d’anniversaire par une bonne pipe post-repas.

La Pucelle demande : « Pour les pipes, on peut les faire tout de suite ? »
« Oui, oui, pas de problème », répond un homme portant un plastron noir et chromé, ainsi que des protège-bras et poignets dans les mêmes tons.

Comme nous sommes en septembre, et que je suis né en mai, pas de pipe pour moi. Ça avait pourtant l’air bon. Faites en verre soufflé, elles contiennent un « cordial », un mélange de vodka et de sirop de fruits rouges, que les fêtés doivent glouglouter cul-sec après l’avoir porté au frontibus, au nasibus, au ventribus et au sexibus.

J’ai fini depuis belle lurette la cerise de jouvencelle (vodka, amaretto, jus de canneberges, Sprite) que m’a offerte la Pucelle et je sirote une pinte de cidre dans un verre en métal, installé au bar sur un gros tonneau vide recouvert d’un coussin. Une hache est accrochée au mur devant moi. À droite, au niveau des verges de bières, se trouve une cloche sous laquelle est installée un écriteau en bois :  « Prends garde, ivrogne ! Qui aura sonné paiera la tournée ! » Sur le mur de gauche, une épée pend au dessus du permis d’alcool.

Derrière le bar, sur une étagère qui porte des dizaines de verres en métal, trône une fiole contenant un liquide transparent dans lequel trempent un cobra et un scorpion. « Un vrai vin de serpent », m’explique Gobbosh, l’aubergiste. « On enlève le venin du serpent et on le fait tremper dans l’eau, le sucre et la levure. C’est un marmiton qui a ramené cet alcool du Vietnam après avoir quitté la cuisine pendant trois mois.» Le goût que ça a ? Je ne saurais vous dire. La bouteille est fermée et destinée à le rester. Ce serait dommage d’abîmer un tel élément de décoration.

Nous sommes à la Chope Gobeline, le seul restaurant médiéval de Québec, ce qui en fait l’unique endroit en ville où tu peux gueuler « Aubergiste, à boire ! » en frappant ta chope sur la table et te faire servir avec un sourire, plutôt qu’avec une droite dans la gueule.

Entrons, si vous le voulez bien, dans l’antre des Gobelines.

Oyez ! Oyez ! L’histoire de la Chope !

Il est midi en ce vendredi et la journée s’annonce chargée. La Chope Gobeline doit préparer tout le nécessaire pour nourrir 40 personnes pendant un jeu de rôle grandeur nature (GN) qui commence ce soir et qui va durer toute la nuit. C’est une véritable extension de la Chope qui se déplace là, il faut donc emporter une vaste sélection des mêmes produits. Pendant que Blanche dresse l’inventaire, Marlène, la mestre-queue, s’affaire en cuisine pour préparer des quantités industrielles de saucisses, de mijotés, trancher du bacon dans un gros morceau de porc…

Comme si ce n’était pas assez, la Chope Gobeline reçoit de toutes nouvelles tables, faites sur mesure, qui sont assemblées en ce moment même dans l’enceinte du restaurant. Des artisans sont en train de dévisser les pieds en métal d’anciennes tables pour les installer sur de nouvelles. Tout cela prend de la place et le restaurant, dans lequel en temps normal il n’est déjà pas facile de circuler, devient franchement exigu. C’est dans ce joyeux bordel que s’affairent Stéphane et Anne-Marie, co-propriétaires de l’endroit. « Désolé, ce n’est pas une journée typique », s’excusent-ils. Je n’ai pas de mal à les croire.

Toute cette agitation est un peu la rançon du succès pour la Chope Gobeline. Ouvert depuis moins d’un an, l’endroit est le bébé de Stéphane et d’Anne-Marie, plus connus par ici sous les noms de leurs personnages, Gobbosh (l’aubergiste) et Blanche (la femme de l’aubergiste). Elle était biologiste, lui était ingénieur. Ils ont tous les deux perdu leur emploi à peu près en même temps pendant la récession. « On s’est dits que ce serait le temps qu’on essaie de faire quelque chose ensemble », me dit Blanche.

Blanche et Gobbosh, vrai couple dans la vie, se sont rencontrés dans un club de jeu de rôle. Ils ne se destinaient absolument pas à devenir restaurateurs, mais plutôt à s’établir durablement dans leurs carrières scientifiques. Ils partageaient, bien sûr, une passion pour l’époque médiévale et aimaient interpréter des personnages de façon récréative. Ils avaient même parfois rempli le rôle de l’aubergiste dans des GN, mais ils le faisaient pour le côté ludique de la chose, sans penser à transformer cette expérience en commerce. « Quand on a commencé [dans la restauration] , on était vraiment des amateurs », commente Blanche.

Mais avec la perte soudaine de leurs jobs, l’idée de monter un restaurant médiéval à Québec devenait de plus en plus séduisante pour le jeune couple. « Avec la réussite des Fêtes de la Nouvelle-France et la popularité croissante de la thématique médiévale, on s’est dits qu’un restaurant comme le nôtre pourrait marcher à longueur d’année à Québec. Et puis, des restaurants dans le même concept existaient et fonctionnaient déjà à Montréal », explique Blanche.

Ils se sont entourés de gens expérimentés pour lancer l’entreprise. Marlène, la cuisinière, a été recrutée à la sortie de l’école : elle connaissait la gastronomie médiévale pour avoir travaillé précédemment sur des banquets. Les luminaires en fer forgé ont été faits à la main par un artisan. Le bar en bois, les tonneaux et les tables également. Le logo de la Chope, le design des parchemins (les menus) et le site web ont été réalisés bénévolement par une amie…

« J’aime mieux essayer de faire ça et que ça ne marche pas plutôt que de passer ma vie à me dire que ça aurait pu marcher », souligne Blanche. Et en ce qui concerne les risques financiers ? « Notre côté scientifique fait qu’on est “turbo prudents”. On re-vérifie tout et on fait attention à nos marges.»

À la Chope Gobeline, on ne vous vend pas que des « potions » ou de « la boustifaille ». On vous propose une expérience totale, un spectacle dans lequel on mange. Dans l’enceinte du restaurant, Anne-Marie et Stéphane jouent toujours Blanche et Gobbosh : ils sont costumés et parlent en vieux français, ou du moins avec un accent et des expressions d’antan. Quand vous entrez dans le restaurant, on ne vous accueille pas avec un « bonsoir » susurré du bout des lèvres : c’est avec un franc « BIEN LE BONSOÉRE ! » en majuscule que l’aubergiste vous invite à vous installer. Une boisson est une potion, une facture est une ardoise, un téléphone un pigeon, un dessert une cochonnerie, l’autobus la charrette municipale.

Les propriétaires sont si souvent dans la peau de leurs personnages qu’il est difficile pour eux de se séparer de ces expressions une fois arrivés à la maison. « Par exemple, pour parler d’un homme, c’est le mot “gaillard” qui me vient naturellement », explique Gobbosh.

Les serveurs et les ménestrels de la Chope portent des costumes faits spécialement pour l’occasion. Même les cuisiniers ont un uniforme, pour ne pas casser l’ambiance si jamais ils ont à se balader dans le restaurant. Blanche me prête une chemise – verte en toile épaisse fermée avec des lacets de cuir – pour que moi non plus, je ne jure pas dans le décor.

Si l’apparence intérieure du restaurant fait très auberge médiévale (bois ou pierre sur les murs, tables en bois massif…), l’extérieur est celui d’une maison normale, pour l’instant. Les proprios ont l’intention de refléter, sur l’architecture également, l’ambiance taverne antique. Ça va détonner dans le quartier : la Chope Gobeline est située sur la principale artère commerçante de Sillery, la rue Maguire. Implanter un restaurant médiéval à cet endroit peut paraître étrange, mais c’était un choix réfléchi : « On nous demande souvent pourquoi on n’a pas plutôt choisi d’ouvrir le restaurant dans le Vieux-Québec. Il y a trois raisons. La première, c’est le prix des loyers, très élevés. La seconde, c’est qu’il est beaucoup plus difficile de se démarquer dans le Vieux-Québec, où tous les restaurants sont différents. Ici, on sort du lot. Et enfin, il y a la question de la facilité d’accès. Maguire est facile d’accès aussi bien en voiture qu’en autobus », explique Blanche.

Tout ça c’est bien beau, mais il commence à faire soif.

Aubergiste, à boire !

« Peux-tu nous préparer des St-Graal ce soir ? », demande un habitué à Gobbosh, qui s’affaire derrière le comptoir. Ce dernier grommelle que ce n’est pas une bonne idée et qu’il y a une raison pour laquelle le St-Graal n’est pas sur le parchemin des potions.
C’est nocif cette chose-là.

La discussion s’étire sur plusieurs minutes, pendant lesquelles le client essaie de convaincre un Gobbosh réticent. « Les gars avec qui je serai tout à l’heure, ils sont prêts à payer n’importe quoi pour essayer le St-Graal », plaide-t-il.

Le St-Graal, m’explique Gobbosh « est un breuvage que j’ai créé un soir, mais je tente de dissuader tous les gens qui le demandent. En buvant ça tu te fais juste du mal. » Il s’avère que le St-Graal est une version hardcore d’un autre cocktail imaginé par l’aubergiste, le Tord-Boyau. « Scotch, sour puss et tabasco : ça s’appelle Tord-Boyau pour une bonne raison ».

C’est déjà violent, mais certains clients intrépides considéraient que le Tord-Boyau était un drink de fillette. Gobbosh a donc concocté le St-Graal, un mélange qui fait souffrir rien qu’en en lisant la liste des ingrédients : scotch, sour puss, absinthe et graines de piments habanero pour remplacer le tabasco.  Un client a fait un soir l’erreur d’en boire deux. C’est transpirant et les yeux vitreux qu’il a finalement admis à l’aubergiste : « C’est vrai, c’est fort ».  Quand on a bu deux St-Graal, on n’est pas très éloquent.

Les histoires de beuveries ne manquent pas à La Chope Gobeline. Il y a celle, fameuse, du gaillard qui commande un tonnelet de cidre pour sa table. Chaque tonneau contient approximativement 4 litres d’alcool et Gobbosh lui apporte en pensant, logiquement, qu’il va le partager avec la table entière. Il se trompe : l’homme va siffler le tonnelet entier tout seul. Mais ce n’est pas le plus impressionnant. Quelque temps après avoir porté le tonneau, Gobbosh cherche son carnet de serveur. Il ne parvient plus à le trouver. Intrigué, il retourne dans la salle pour vérifier s’il ne l’a pas oublié sur une table. « On a vu le carnet », expliquent des clients attablés. « C’est lui – doigt pointé vers le buveur de cidre – qui l’a mangé ! » Gobbosh, décontenancé, n’est pas prêt à croire cette fable. Il n’y croit d’ailleurs toujours pas jusqu’à ce qu’il découvre, à la fin de la soirée, le buveur de cidre affalé dans les poubelles derrière le restaurant, avec devant lui répandu le contenu de son estomac dans lequel flottent de petites feuilles de papier. L’histoire ne dit pas où est passé le tortillon en métal qui retenait les feuilles sur le carnet.

Autre histoire cocasse, survenue en plein mois de janvier. Un groupe complet de Vikings débarque dans le restaurant, portant des casques à pointes, de grosses barbes et des gilets de fourrures sur leurs torses nus. À un moment dans la soirée, un des Vikings part se soulager aux latrines en laissant sur la table ses clés et son téléphone. Le temps passe, passe, n’en finit plus de passer mais le Viking en question ne revient pas. Tout le monde se demande où il est. Le Viking disparu déclarera plus tard s’être « réveillé » sur le Boulevard Laurier. Glorieux.

Alexandrine, la Pucelle « à la vertu préservée » comme elle aime à se décrire, me rapporte une autre anecdote aux allures de légende. On raconte qu’un groupe de Beaucerons, qui n’étaient pas plus de 5 ou 6, sont parvenus en une seule soirée à écluser un tonneau de chacune des sortes de bières offertes dans la Chope, en plus d’un tonneau de cidre. Quatre variétés de bière Boréale (blonde, blanche, rousse, noire), plus une bière du moment (changée périodiquement) et du cidre McKeown. 6 tonneaux contenant chacun des alcools de couleurs différentes, d’où le nom « d’arc-en-ciel » donné à cet exploit. On murmure qu’un groupe de moins de 10 personnes capable de réaliser l’arc-en-ciel se verra offrir un des tonneaux. Mais je ne garantis pas que c’est vrai.

Aubergiste, le parchemin de bombances !

 En Bourgeois
À une époque ancienne, certaines gens de la noblesse mangeant sur le pouce avaient pour habitude de se faire servir leur viande entre deux tranches de pain, de façon à éviter de se tâcher les mains. On disaient d’eux qu’ils savouraient leur viande “en bourgeois”. Par une étrange coïncidence, cette appellation s’avère être un homonyme exact des “Hambourgeois” que l’on retrouve de nos jours, originaires de la ville de Hambourg.

Le restaurant est maintenant plein à craquer, rempli d’une foule hétéroclite. Un groupe de 25 personnes costumées est arrivé à 19h et a réquisitionné tout l’étage. Les costumes sont variés : certains portent le kit complet (morceaux d’armures factices incluses), d’autres portent juste une chemise d’inspiration médiévale en grosse toile semblable à la mienne. D’autres encore arborent le tricorne, la chemise de pirate, le cache-oeil ou la robe gothique… À la Chope Gobeline, on n’est pas trop regardants sur la justesse historique, on trippe beaucoup plus Kaamelott que Camelot, plus délire fantastique que reconstitution fidèle.

En bas, deux groupes se partagent les tables restantes. Près du bar, des quarantenaires sont réunis pour fêter un anniversaire, tandis qu’une douzaine de cégépiens sont installés à l’entrée. Il y a une profusion de chemises à carreaux fluos et de coupes de cheveux – aplaties sur le haut et évasées sur le bas – caractéristiques des porteurs de casquettes.

Un retardataire arrive et s’exclame : « Oyez, Oyez ! Je reviens d’une quête ! » et ça rigole comme des baleines. Les plus jeunes tapent sur les tables et chantent à peu près tout ce qui leur passe par la tête, sans hésiter à prendre quelques libertés avec la thématique. Ils ont une préférence pour :

On pagaie, on pagaie  (bis)
Mais où t’as mis les pagaies  (bis)
Sous le grand cocotier  (bis)
Mais les crocos les ont mangés  (bis)
On peut pu pagayer  (bis)

Quand on apporte les assiettes, l’endroit se calme un peu. Il faut dire que « la boustifaille » est excellente, et que les portions sont aussi gargantuesques qu’ hyper-protéinées. Ici, on mange de la viande, beaucoup de viande, des montagnes de viandes : ragoût de boeuf à la bière noire, pilons de dinde, cuisses de pintades, saucisses…

Le mijoté à la bière noire et les trois saucisses que j’ai goûtés étaient aussi succulents que nourrissants. C’est du lourd, de la nourriture de guerrier qui rentre du combat, de quoi faire paniquer un pèse-personne. Mais c’est délicieux et fait maison, avec une volonté de faire découvrir des aliments moins usuels: des gibiers, du lin, du sarrasin, des « en bourgeois », des tranchoirs (ancêtres de la pizza) …

La ménestrel, Marie-Neige, s’installe et propose à l’assemblée de faire une turlutte (« Mon mari adore quand je pratique la turlutte ») avant d’enchaîner les chansons traditionnelles et paillardes en s’accompagnant à la guitare, à l’accordéon ou à la flûte irlandaise. Ça passe de The Wild Rover à Vla l’bon vent au Vieux curé de Paris. Entre deux chansons, elle déclare aux clients hilares qu’elle est plus troubadour que ménestrel « parce que le troubadour boit pendant qu’il chante, alors que le ménestrel ne boit pas ». La soirée file dans la chanson, la boisson, la bouffe.

« Encore un jus de pommes moisies ? » me propose-t-on au bar, quelque temps plus tard. Je décline l’offre.  Je ne dis pas : « Merci bien, mon brave », mais j’aurais pu et ça n’aurait heurté personne. Repu, je demande simplement mon ardoise, je paie et je sors prendre la charrette municipale.